11세기가 지나면서 나폴리에서는 눌린 빵의 형태가 좀 더 다양해지기 시작했다. 이 기간에 나폴리에서는 빵을 눌러 구운 후에 길게 자른 라가노(lagano)라고 하는 파스타(pasta)가 등장하게 되는데 이를 오늘날에는 '스파게티(spagetti)'라고 한다. 이 명칭은 라틴어의 라가눔(laganum), 그리스어의 라가논(laganon)에서 유래되었다.
프라이팬에 라가노와 콩과 식물, 다른 종류의 재료를 함께 넣어 요리했는데, 이것이 탈리아텔레(tagliatelle)의 기원이 되었다. 과거의 시실리 왕국의 영토였던 지역들에서는 오늘날에도 탈리아텔레를 지칭하는 말로서 라가넬라(laganella) 또는 라가나투로(laganaturo)라는 용어가 사용되고 있다. 같은 시기 나폴리에서는 길게 자르지 않은 둥근 형태의 모레툼으로서 화덕에 넣어지기 전에 색색의 다른 음식물들이 첨가된 요리가 나타났는데 처음에는 피체아(picea), 후에는 피자(pizza)라는 명칭으로 불렸다. 오늘날의 피자는 이탈리아의 남부 지역에서 고전 스타일의 피자, 둥글고 납작하게 눌린 반죽 위에 양념을 하고 화덕에 넣어 요리한 것과 이 가득 찬 파스타, 즉 칼초네(calzone)를 함께 지칭한다.
파스타의 기원이 로마 이전에 움브리아를 중심으로 살고 있었던 에트루리아인으로까지 거슬러 올라간다는 주장도 있으며, 동고트족의 이탈리아 점령 시기라는 추측도 나오고 있지만, 가장 타당성 있는 학설은 마르코 폴로가 이미 수세기 전부터 중국인의 식품으로 사용되고 있던 국수를 직접 가지고 왔거나 아니면 적어도 이에 관련된 아이디어를 수입했었으리라는 것이다. 어쨌든 분명한 것은 중국 국수가 당시 이탈리아의 토르타나 여러 종류의 빵들에 비해서 혁신적인 발전을 의미했다는 점이다.
이탈리아에 파스타가 소개된 시기는 대략 1세기로 추측된다. 보다 중요한 사실은 일단 소개된 이후 베네치아, 피렌체, 제노바의 무역 활동에서 중요한 상품으로 거래되었으며, 점차 포로로 잡힌 몽골계 또는 타타르족의 하인드을 통해서 이탈리아의 여러 가문의 식탁에 자주 등장했다는 것이다. 이탈리아에서 파스타의 흔적은 시칠리아 섬 이외에 리구리아(liguria) 지역에서도 찾아볼 수 있다. 제노바의 상인들은 이미 12세기부터 파스타를 이탈리아의 북부 지역으로 확산시키는데 중요한 역할을 했다. 그리고 13세기부터는 리구리나와 토스카나 북부 지역에서도 파스타가 생산되었다고 한다. 이러한 사실을 고려할 때, 14세기의 요리책에서 트리아(tria)의 요리법들을 '제노베지(genovesi)-제노바 사람들'라고 부른 것은 결코 우연이 아니다. 15세기에는 풀리아(puglia)도 파스타의 새로운 생산지로 등장했다. 건조 파스타의 경우와는 다르게 이탈리아의 중북부 지역인 에밀리아(emilia)와 룸바르디아(lombardia)의 주부들 사이에서도 생 파스타 요리가 보편화되어 있었다. 중세 말의 이탈리아에서 파스타를 지칭하는 명칭 가운데 가장 보편적인 것은 마카로니(macaroni)로서, 오늘날의 길이가 짧고 둥글며 구멍이 뚫린 원통 모양의 마케로니와는 차이가 있었다. 16세기 수도승인 테오필로 폴렌고(teofilo folengo)의 묘사에 따르면, 이 당시의 마카로니는 어느 정도의 편견이 없지는 않지만-어째든 '밀가루와 치즈와 버터로 만든 투박하고 세련되지 못한 음식' 이었다고 한다. 파스타의 음식문화적인 개념 정의와 소비의 사회적 주체는 아직까지 분명하지 않다. 왜냐하면 15세기까지도 물에 익힌 파스타, 기름에 튀긴 파스타, 소금에 절인 파스타, 단맛의 파스타, 단순하거나 여러 가지 음식 재료를 첨가하여 요리한파스타를 아무런 구분 없이 모두 '파스타'라는 이름으로 지칭했기 때문이다. 한편 선원과 같이 식량을 오랫동안 보관할 필요를 가지고 있는 사람들을 위한 대중적인 음식으로 시작되었다는 추측이 있는가 하면(건조 파스타의 경우), 이와는 반대로 파스타가 부자들의 끝없는 욕망을 만족시켜 주기 위한 사치스러운 음식이었다는 주장도 제기되고 있다(생 파스타의 경우). 1800년대 말에는 이탈리아인들의 파스타에 대한 선호도가 급속하게 확산되어 가고 있었다. 나폴리에서는 파스타를 길거리의 가두 판매점에서도 구입할 수 있게 되었다. 현대적 의미의 진정한 '붉은 파스타 혁명'은 대략 1830년경에 미국 대륙으로부터 토마토가 수입되면서 시작되었다. 이때 이후로 오늘날까지 이탈리아에서는 토마토소스의 유무에 따라 크게 두 가지로 구별되는데, 버터나 치즈 같은 백색의 재료만 양념하는 후자의 파스타를 비안코(bianco)라고 한다. |
